KALFSKOP, PICKLES, RADIJS

Bereidingswijze
Maak een groentenbouillon van de wortels, de uien, de peterseliestengels, de selder, het preigroen, de zwarte peperbollen en zout. Laat daarin de kop en de tong garen.
Pel de kalfstong. Snijd de kop en de tong in brunoise, samen met de ham. Plet het ei en hak de peterselie fijn. Meng alle ingrediënten. Voeg gelatine toe aan de jus en overgiet tot alles onder staat. Laat opstijven.
Voor de crème van pickles: snij de pickles heel fijn en spatel er de mascarpone onder.

Download PDF

– 1/4 kalfskop, ontbeend
– 1/2 kalfstong
– 1 schel gekookte ham van 7 mm dik
– 1 ei hard, gekookt (9 minuten)
– 1/8 bot peterselie
– 1 tomaat, in brunoise gesneden (kleine blokjes)
Worcestershiresaus
– 1 sjalot in boter gegaard
– Voor de groentenbouillon:
– 2 wortelen
– 2 ui
– peterseliestengels
– 3 stengels selder
– 3 stengels preigroen
– enkele zwarte peperbollen
– zout
– 18 g gelatine per liter bouillon
Voor de crème van pickles:
– 50 g mascarpone
– 25 g pickles
Voor de gekonfijte radijs (in zoetzuur
gegaard, of aigre-doux):
– 5 cl azijn
– 1/2 l water
– 3 takjes dragon
– 100 g kristalsuiker
– 5 g korianderbollen
– takje tijm
– 3 g mignonettepeper (grof geplette
stukjes witte en zwarte peper)
– 1 bot radijs
– 2 carrots
– 2 onions
– parsley stalks
– 3 stalks of celery
– 3 stalks of leek (green part)
– some black pepper corns
– salt
– 18 g gelatine per litre of stock
– 50 g mascarpone cheese
– 25 g pickles
For the pickled radish (cooked in sweet & sour liquid or ‘aigre-doux’):
– 5 cl vinegar
– ½ l water
– 3 sprigs of tarragon
– 100 g granulated sugar
– 5 g coriander corns)
– sprig of thyme
– 3 g ‘mignonette’ pepper (coarsely ground white and black pepper corns)
– 1 bundle of radish