GEKARAMELISEERDE VITA VARKENSFILET MET KRUIDEN EN EEN ZALFJE VAN SELDER GESERVEERD MET TRIPEL KARMELIET

Bereidingswijze
De varkensfilet bedekken met olijfolie. De lange peper, anijs, kaneel, rozemarijn en look marineren gedurende 6 uur. Ondertussen de saus maken door de varkensfond, honing, olijfolie en paardebloemenazijn van Anne te mengen.
De selder reinigen en in kleine stukjes snijden. Aan de kook brengen in de melk en het zout met een klontje boter. Zodra gekookt, mixen om een zeer fijne lichte puree te krijgen.
De krokantjes maken met een toets van het lavablaadje door het filodeeg te bestrijken met honing en daarop de ronde lavablaadjes mooi te schikken. Een ander filodeeg daarbovenop leggen en uitsnijden in mooie ronde cirkels. In de oven tussen bakpapier bakken op 190°C. De varkensfilet uit zijn marinade halen. In een warme pan aanbakken. Laten rusten op de grill, bedekken met de saus, verder afbakken in de oven en de filet regelmatig matteren zodat er een krokant korstje ontstaat.
Een gedeelte van de marinade doorzeven en lichtjes opwarmen om meer vocht te krijgen.
Afwerken en dresseren
De varkensfilet in fijne plakjes snijden. De mousseline van de selder naast het varkenslapje dresseren en zeer lichtjes napperen met de saus en het krokantje in het selderzalfje prikken.

Download PDF

Ingrediënten(4 personen)
– varkensfilet Vita: 450 g
– honing: 100 g
– suiker: 20 g
– lange peper: 2 stuks
– steranijs: 1 stuk
– kaneel in poedervorm: 5 g
– selder: 1 stuk
– lavawortel: 8 blaadjes
– melk: 100 g
– boter: 20 g
– olijfolie
– paardenbloemazijn van Anne
– filodeeg: 2 blaadjes
– peper van de molen
– zout
– ingekookte varkensfond
– rozemarijn
– look: 3 teentjes