SAFFRAANRISOTTO MET LANGOUSTINES EN EEN NANTUASAUS GESERVEERD MET PAUWEL KWAK

Bereidingswijze
Voor de risotto: stoof de versnipperde sjalot aan in de boter en roer er de rijst en de saffraan door. Breng de bouillon aan de kook met de witte wijn. Giet 1/10de bij de rijst en laat die daarin al roerend verdampen. Herhaal dit tot alle bouillon is opgebruikt.
Er is ook een tweede mogelijkheid, namelijk door alle bouillon er in één keer door te roeren en de rijst, met het deksel op de pan, zachtjes aan de kook te brengen. Risottopuristen zijn het er nog altijd niet over eens wat de correcte manier is, maar de laatste is wel de eenvoudigste. De rijst moet in totaal wel ongeveer 25 minuten stoven voor hij gaar is.
Voor de nantuasaus: verwijder de koppen van de langoustines, pel de staarten en haal er het darmkanaal uit. Stoof de koppen even aan in een eetlepel olijfolie. Doe er de tomatenpuree en de visfumet bij en laat dit alles ongeveer 20 minuten trekken op een zacht vuurtje. Zeef de bouillon. Kook hem met de room tot de helft in. Los ondertussen een koffielepel maïzena in 2 eetlepels water op. Bind de bouillon daarna met de opgeloste maïzena of met een koffielepel roux. Breng deze nantuasaus verder op smaak met zout en een mespuntje cayennepeper.
Breng de nantuasaus nu verder aan de kook, zet het vuur lager zodat de saus zachtjes pruttelt. Leg er de gepelde staarten in en laat ze gedurende ongeveer 2 minuten garen. Haal de staarten uit de saus en houd ze warm.
Meng de mascarpone en de Parmezaan door de gare risotto.
Olie een grote of 4 individuele tulbandvormen in met een beetje olijfolie. Vul die op met de risotto en druk ze met een lepel stevig aan. Draai de tulbandvorm(pjes) om op warme borden. Leg de langoustinestaarten in de middenholte van de tulband. Giet er enkele lepels saus over. Lepel het restant van de saus rond de rijst.
Pauwel Kwak met langoustines.
“Saffraan, smeuïge risotto en het zijdezachte van een saus met rivierkreeftjes: opnieuw gaat dit delicate amberbier met zijn prachtige schuimkraag en zijn ‘petit gat bonbon’ probleemloos op in een klassieker van de Franse keuken.”

Download PDF

Ingrediënten (4 personen)
Risotto
2 gepelde sjalotten, fijngesnipperd
25 g boter
100 g risottorijst
1 envelopje of glazen buisje
saffraandraadjes
4 dl gevogeltebouillon
3 el droge witte wijn
2 el mascarpone
2 el gemalen Parmezaan
1 grote of 4 kleine tulbandvormen
(Kugelhopf)
Nantuasaus
– 20 middelgrote, verse langoustines
– olijfolie
– 1 el tomatenpuree
– 1/2 l visfumet
– 1 dl room
– 1 koffielepel roux of maizena
– zout
– cayennepeper