FILET DE PORC VITA CARAMÉLISÉ AUX ÉPICES, ONCTUEUX DE CÉLERI

Préparation
Prendre le filet de porc et le recouvrir de l’huile d’olive, le poivron long, l’anis étoilé, la cannelle, le romarin et l’ail. Mariner au moins 6h00. Réaliser le glaçage en mélangeant le fond de porc, le miel, un trait d’huile d’olive, le vinaigre.
Eplucher le céleri et le tailler en petit morceaux, mettre à cuire dans le lait avec sel et une noisette de beurre. Une fois cuit le mixer pour obtenir une purée très fine et très légère.
Réaliser les tuiles en badigeonnant les feuilles de brick de miel, et en posant les feuilles de livèche bien disposées, recouvrir avec l’autre feuille de brick et détailler de beaux cercles. Les cuire au four à 190°C entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Sortir le filet de porc de sa marinade et le colorer dans une poêle chaude. Le reposer sur la grille et le napper de son glaçage. Continuer la cuisson au four en laquant régulièrement le filet pour obtenir une croûte croustillante.
Réserver une partie de la marinade, la chauffer légèrement pour l’avoir plus liquide et la passer au chinois.
Dressage et finition
Trancher le filet finement pour obtenir de belles tranches. Dresser une cuillère de mousseline de céleri, poser délicatement à côté de la tranche de porc. Napper légèrement de sauce et planter une tuile dans la mousseline.

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Ingredients(4 personnes)
– filet de porc Vita : 450 g
– miel : 100 g
– sucre : 20 g
– poivron long : 2 pièces
– anis étoilé : 1 pce
– cannelle en poudre : 5 g
– céleri : 1 pce
– livèche : 8 feuilles
– lait : 100 g
– beurre : 20 g
– huile d’olive
– vinaigre de pissenlit d’Anne : pm
– feuille de brick : 2 feuilles
– poivre : pm
– sel : pm
– fond de porc réduit
– romarin : pm
– ail : 3 gousses