FILETS DE PIGEON RÔTIS, PICKLES DE LÉGUMES, CROUSTILLANT À LA MOUTARDE

Préparation
Tailler tous les légumes en morceaux de même taille. Blanchir brièvement le chou-fleur. Disposer tous les légumes, l’un après l’autre, dans un bol en les saupoudrant généreusement de sel. Réserver au moins 24 h au frigo.
Rincer les légumes. Faire bouillir l’eau, le vinaigre et les autres ingrédients de la marinade et verser le liquide bouillant sur les légumes. Mélanger et mettre dans un bocal ou une boîte en plastique, fermer hermétiquement et réserver. Prélever un peu de marinade pour la finition.
Enduire la pâte filo de 1 c à s de moutarde et poser une autre feuille dessus. Faire cuire à 180°C et laisser refroidir, puis craquer en morceaux. Saisir les filets de pigeon, couvrir et prolonger la cuisson de 5 mn sous couvercle.
Dresser sur assiette. Garnir de croustillants de pâte filo, pastilles de réduction de marinade, tomates cerise, rondelles de carotte et fleurs comestibles.
Astuce
Servir avec une Kwak dont l’arôme de caramel va à ravir avec le pigeon et les pickles. De fait, il équilibre le goût aigu des pickles et l’adoucit, et par ailleurs ne domine pas trop la saveur plus modérée du pigeon.

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Ingrédients (4 personnes)
– 4 filets de pigeon
– 1 feuille de pâte filo
– 1 c à s de moutarde
Pour les pickles maison
– 1/4 de chou-fleur
– 250 g de cornichons
– 1/2 poivron rouge
– 1/2 poivron vert
– 250 g de petits oignons au vinaigre
– Partie blanche d’un jeune oignon
– 1 carotte
– 125 ml d’eau
– 125 ml de vinaigre
– 38 g de fécule de maïs
– 50 g de sucre de canne
– 12,50 g de curcuma
Poivre de Cayenne
– 25 g de fécule de moutarde
– Gingembre en poudre
Pour la finition
– 4 tomates cerise
– fines rondelles de carottes
– fleurs comestibles