RISOTTO SAFRANÉ AUX LANGOUSTINES

ET À LA SAUCE NANTUA

Préparation
Pour le risotto : étuvez l’échalote émincée dans le beurre et ajoutez le riz et le safran en mélangeant. Faites bouillir le bouillon avec le vin blanc. Versez 1/10 du mélange sur le riz et laissez évaporer en remuant. Répétez cette opération jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé.
Il est également possible d’ajouter le bouillon en une fois au riz en remuant et en laissant cuire doucement avec le couvercle sur la casserole. Les puristes du risotto ne sont pas tous d’accord sur la cuisson du risotto mais cette dernière façon est de loin la plus simple. Quelle que soit la solution adoptée, le riz doit mijoter 25 min à feux doux avant d’être cuit.
Pour la sauce Nantua : Enlevez les têtes des langoustines, pelez les queues et enlevez le tube digestif. Faites revenir les têtes quelques minutes dans une cuillère d’huile d’olive. Ajoutez la purée de tomate et le fumet de poisson et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Passez le bouillon. Faites réduire de moitié avec la crème. Diluez une cuillère à café de maïzena dans 2 cuillères à soupe d’eau. Liez ensuite le bouillon avec la maïzena diluée ou une cuillère à café de roux. Salez cette sauce Nantua et rajoutez une pointe de poivre de Cayenne.
Faites bouillir la sauce Nantua puis baissez le feu pour qu’elle mijote doucement. Glissez-y les queues pelées et laissez les cuire durant 2 minutes. Retirez les queues de la sauce et gardez-les au chaud. Mélangez le mascarpone et le parmesan dans le risotto cuit. Graissez une ou quatre couronnes avec un peu d’huile d’olive. Remplissez-les avec le risotto et appuyez fermement avec une cuillère.
Retournez la/les formes sur les assiettes chaudes. Disposez les queues de langoustines dans le creux de la couronne. Recouvrez de quelques cuillères de sauce. Versez le reste de la sauce autour du riz. Le mariage de la Pauwel Kwak et des langoustines Un risotto safrané et onctueux associé à la douceur d’une sauce à l’écrevisse : cette bière ambrée délicate avec sa magnifique couronne de mousse et son petit goût de bonbon se marie à nouveau parfaitement à un classique de la cuisine française.

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Ingrédients (4 personnes)
Risotto
2 échalotes pelées, émincées
25 g de beurre
100 g de riz pour risotto
1 enveloppe ou une capsule en verre de
fils de safran
4 dl de bouillon de volaille
3 c. à s. de vin blanc sec
2 c. à s. de mascarpone
2 c. à s. de parmesan moulu
1 grande forme (ou 4 petites) de
couronne (Kouglof)
Sauce Nantua
20 langoustines moyennes fraîches
huile d’olive
1 c. à s. de purée de tomate
½ l de fumet de poisson
1 dl de crème
1 c. à c. de roux ou de maïzena
sel
poivre de Cayenne